По ту сторону прилавка 

Территория магазина, куда нам удалось попасть, для гипермаркета является относительно небольшой — 12 тыс. кв. метров, почти половину из которых занимает торговый зал.

Строительство одного такого магазина вместе с закупкой оборудования ориентировочно обходится в миллиард рублей, а процесс непосредственного строительства занимает порядка девяти месяцев.

Экскурсия по Невскому проспекту

Зону, где располагаются товары для детей, принято называть беби-шопом. Это место находится несколько обособленно от остального магазина специально для того, чтобы молодым мамам было где развернуться с колясками. Непродовольственных товаров в магазине порядка 25–30%.

Для главной артерии торгового зала, с которой покупатели заворачивают в интересующие их отделы, у продавцов есть особые названия. Например, между сотрудниками «Ленты» ее принято называть Невским проспектом.

На «проспекте» выставляются промотовары, товары, идущие по акциям, и специальные предложения. А территорию с сырами, колбасами и нарезкой принято называть гастрономическим островом.

Делитель, округлитель и расстоечный шкаф

Как правило, в гипермаркетах ведется свое кулинарное производство и работает пекарня. Весь персонал, работающий с продуктами, каждое утро до смены проходит медицинское обследование.

Алгоритм действий по приготовлению хлеба в пекарне гипермаркета примерно такой же, как и в любой другой. Перед тем как выложить свежую ароматную булку на витрину, необходимо совершить множество манипуляций.

Сначала в тестомесильной машине замешивается тесто. Потом его заливают в специальный делитель, далее — в округлитель, а уже после этого формуют вручную. После приготовления заготовки необходимо, чтобы тесто немного настоялось и подошло в расстоечном шкафу, в котором поддерживаются определенная температура и специальный уровень влажности. Теперь дело за малым — закатить хлеб в печь, а после выложить на прилавок. Срок годности такой продукции — 24 часа, за которые покупатели, как правило, успевают все раскупить.

По утверждению пекарей, работа с тестом — это божий дар: либо дано, либо нет.

Мясной цех

В зоне кулинарного производства вся посуда и приборы подвержены цветовой маркировке. Желтым цветом отмечены емкости и ножи, используемые для кулинарии. Красный цвет сообщает о том, что посуда предназначена для мясного производства.

«Холодный цех мы называем операционной, — делится сотрудница. — Мы особо следим за чистотой здесь. Ни один микроб не должен попасть в приготовляемую пищу».

В холодном и горячем цехах работают по два человека. Сложно представить, что все то многообразие блюд, которое покупатели наблюдают на витринах, приготовили всего четыре пары рук.

Сотрудники кухни жалуются, что сейчас крайне мало молодых людей идут в повара, поскольку это тяжелый физический труд. В течение всего рабочего дня один повар должен готовить по несколько блюд одновременно.

У кухни находится блок охлаждаемых и низкотемпературных камер. По потолку проходит монорельс — по нему полутуши доставляются в мясной цех или в холодильную камеру, где те хранятся при идеальной для мяса температуре: от двух до четырех градусов тепла.

В мясном цехе мясо режется на специальной технике; когда оно попадает в фасовочный аппарат, на него автоматически наклеивается стикер с ценником.

Логистика: ночью удобнее

Многие гипермаркеты сочетают в себе формат Cash & Carry («заплати и уноси»), поэтому внутренняя логистика магазина довольно сложная. В среднем за сутки в магазин приезжают около ста машин, основной поток которых идет ночью. После разгрузки в специальной грузовой зоне товар на электротележке развозится по торговому залу или, в случае если это гастрономия, в специализированные камеры.

Интересно, что вся погрузочная техника магазина имеет собственные госномера, а водители проходят специальные курсы вождения, после чего им выдаются права.

В торговом зале товар либо выставляется в зону, доступную для покупателей, либо с помощью специальной техники поднимается на верхний ярус стеллажа. Операторы погрузочно-разгрузочных работ в основном занимаются выставлением товара ночью или рано утром, когда в зале почти нет покупателей.

Здесь для покупателей все выстроено максимально просто. Между тем в каждом гипермаркете кипит бурная деятельность, скрытая от глаз стороннего наблюдателя. А всю эту кажущуюся простоту обеспечивают более чем 300 сотрудников магазина, работающих в круглосуточном режиме.